Pendant 11 ans, le chef Vassilis Alexiou a révolutionné la gastronomie grecque à Paris avec sa cuisine d’auteur, une des toutes premières en France. Retour sur un succès et aperçu de l’avenir avec son nouveau projet : Wander by Paris (Photo d’ouverture : Fleurs de courgettes, Riz, Melon, Culatelo. © Vassilis Alexiou).

Le chef ne vous est pas inconnu, nous avons déjà eu l’occasion de dire tout le bien que nous pensons de sa cuisine lorsque nous l’avons découvert en 2009. Il y a 11 ans, Vassilis Alexiou et Niki Orfanidi ont eu l’excellente idée de créer le restaurant d’auteur L’Olivier boulevard du Temple (Paris 3e). Le samedi 18 février 2017, le restaurant ferme définitivement ses portes après le dernier service et 11 années d’activité. Nombreux y sont mes souvenirs culinaires. Bien sûr, il y avait la fabuleuse cuisson du gigot d’agneau accompagné d’un taboulé composé de miel, de vinaigre balsamique, d’amandes, de persil, de raisins de Corinthe. Ce dessert mémorable qui enchante toujours mes souvenirs des saveurs et des odeurs. Il s’agissait d’un macaron salé à la feta accompagné d’un Voudomato du domaine Hatzidakis de Santorin. Une émotion culinaire sincère suscitée par cette association, cette trouvaille. Une feta qui renvoie aux oubliettes l’ignoble feta industrielle que l’on trouvait, et que l’on continue de trouver hélas dans la grande distribution. Une feta sublime, forcément sublime, qui conversait avec maestria avec la coque du si français macaron. Et dans ce petit macaron se tenait, selon moi, à l’époque la signature spécifique du chef qui avait réussi cette cristallisation de la gastronomie grecque et de l’esprit français. Une délicate beauté pâtissière salée que le vin doux rouge naturellement liquoreux de Santorin venait célébrer. Louanges excessives me direz-vous ? Peut-être ! Mais, mon émotion atteignait ces hauteurs célestes. Aujourd’hui, le dessert signature serait cette tarte au citron si particulière. Comme la Tatin, c’est aussi le résultat d’un accident culinaire. Un jour, une volaille truffée de citrons est oubliée en basse cuisson. Et lorsque le chef la retrouve les citrons sont noirs et malgré tout goûtés. Le goût intéressant donne une idée à Vassilis Alexiou, qu’il travaille pour aboutir à une tarte au citron noir, la pâte ayant la consistance d’un sablé. Je la recommande à tous les amateurs et amatrices de tarte au citron. Afin d’avoir une idée de sa cuisine, je vous recommande les photos que le chef prend lui-même de ses plats sur son site.

Sésame noir & Feuilles, Fève tonka, Bergamote © Vassilis Alexiou

« Ma cuisine a évolué en 11 ans bien sûr. » Confirme le chef qui explique : « Au début, il a été difficile de trouver notre clientèle surtout avec un style qui était neuf. Mais à partir de la 2e et 3e année notre clientèle était installée. Dès le début, nous étions en Slow Food. Nous faisions déjà de la cuisine d’auteur, de la bistronomie avant l’invention du mot. Je faisais ma cuisine et les gens ne comprenaient pas. Puis, notre façon de voir a été notre succès. » Wander by Paris a pour projet de sortir la gastronomie haut de gamme de ses 4 murs et de l’installer dans la nature d’où sont originaire les produits qu’elle sublime. À l’initiative de ce projet excitant, se trouvent le chef Vassilis Alexiou, Niki Orfanidis et Jason Ligas du domaine Ligas (Pella, Macédoine-centrale, Grèce). Ce projet est selon nous un prolongement naturel de la philosophie qui a fondé le Slow Food en 1986. Le chef qui a voyagé partout en Europe et qui a « fait 4 fois le tour de la Grèce en moto » connaît très bien les producteurs locaux respectant les produits, l’environnement et pour certains partisans de la permaculture.

« Avec Niki et Jason nous avions envie de changer le mode de restauration. Et de la faire en pleine nature. » Explique le chef qui poursuit : « Quatre ans que l’on parle de vin naturel et tout ce qu’on fait est à Paris et pas dans la nature. Goûter tous les produits et les vins dans nature, cela fait la différence pour les produits de haut niveau. L’endroit participe au goût. » Cette expérience, vous l’avait peut-être déjà vécu lorsque vous revenez de vacances où les aliments n’avaient pas la même saveur. Et ce n’était pas uniquement parce que vous étiez reposé et disponible à ce moment-là. L’association avec Jason Ligas tombe aussi sous le sens, car le domaine Ligas est un des très rare en Grèce à produire du vin naturel de très grande qualité. L’idée est simple, mais assez compliquée à mettre en œuvre. Vassilis Alexiou le confirme : « Il y a tout un travail avec les vignerons, et il faut un programme qui convienne à tout le monde. C’est le moment, je pense de retourner à la nature. Nous sommes à un carrefour de décision pour retrouver un système plus humain dans la nature. Le meilleur repas au monde, s’il est dégusté seul, ça reste triste. Il faut partager et la convivialité entre les clients est très importante pour moi, essentielle pour goûter à la gastronomie. » Ce sera donc une forme d’événementiel avec un site, une programmation et des billets pour chaque période dans un vignoble comme par exemple le domaine Ligas. La participation sera limitée à 20 personnes par jour pour une dégustation dans le vignoble et les lieux d’origine de la matière première. Cela débute dès cet été en Grèce, le coup d’envoi ayant lieu à Paros en août et en Crète en septembre. La joyeuse équipe nous indique même que « c’est déjà complet uniquement par le bouche à oreille ». Cependant, qu’on se rassure, ce type événement sera possible aussi dans le sud de la France et en Italie (huile d’olive). À la belle saison de toute façon.

Voilà la partie émergée de l’iceberg « Wander by Paris ». Il y a d’autres projets pour 2018 en cours de programmation. Nous ne manquerons pas de suivre leurs nouvelles aventures.

Assyrtico de Santorin & huitres de Bretagne © Vassilis Alexiou


Slow Food

Le Slow Food est un mouvement né en Italie en 1986 initié par un groupe d’amis (œnologue, historiens et sociologues) et présidé par Carlo Petrini dans les Langhe (Piémont). À l’origine, l’association s’appelle Arcigola. Mais, la même année, le fast food McDonald’s s’installe en plein cœur de Rome. Outrageant. En 1989, le mouvement initié par Carlo Petrini et ses amis s’internationalise et l’association italienne prend le nom de Slow Food. La même année Slow Food France est fondée. Manger « Bon, propre et juste » résume la philosophie du mouvement. Bon pour des aliments de qualité, sain et ayant du goût. Propre pour une production qui ne nuit pas l’environnement. Juste pour des prix accessible aux consommateurs et des conditions équitable et rentable pour les producteurs.

Carlo Petrini, Bon, propre et juste – Éthique de la gastronomie et sauvegarde alimentaire, Éditions Yves Michel, 2006.
Carlo Petrini, Slow Food, manifeste pour le goût et la biodiversité, Éditions Yves Michel, 2005.


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