Un week-end, ou plus, dans le Salento

Quand Paris est sous la pluie, on n’a qu’une envie : partir. Pour un grand week-end, ou plus, le Salento au Sud des Pouilles s’impose. Un grand coup de coeur.

On ne quitte jamais vraiment l’Italie. Voilà deux ans, que je n’avais pas revu cette merveilleuse région que sont les Pouilles. Cette région tout au sud du talon de la botte italienne est bordé par les eaux claires de l’Adriatique et de la mer Ionienne. De hauts rochers, sculptés par la mer, alternent aux plages de sable et aux étendues du maquis méditerranéen. Certains endroits, de véritable petits « paradis », sont uniquement accessibles par la mer. À noter la Réserve naturelle de San Cataldo et l’Area dei Laghi Alimini.

Si vous atterrissez à Bari, louez une voiture et mettez le cap sur Alberobello et la vallée d’Itria avec ses trullis, ses habitations en pierre aux toits coniques inscrit au patrimoine de l’humanité et sur le chemin du Salento. Vous y serez en une heure, le temps de profiter des paysages des Pouilles. À 20 minutes en voiture au Nord d’ Alberobello, vous trouverez les grottes de Castellana. Datant de 90 millions d’années elles sont sans aucun doute les plus importantes d’Italie. Plongez dans les entrailles de la terre, c’est magique. La visite au public s’effectue sur un parcours de 3 km, une excursion guidée des grottes à plus de 60 mètres de profondeur dans un cadre stupéfiant de stalactites, stalagmites, concrétions aux formes incroyables, fossiles, canyons et cavernes aux noms fantastiques.

Il est temps d’arriver à Lecce, la Florence du Sud, ainsi nommée en raison de son architecture baroque. En voiture d’Alberobello en passant par Brindisi et en longeant la côte adriatique, il vous faudra un peu plus d’une heure si vous ne succombez pas à la beauté des paysages vous encourageant à musarder. À Lecce, vos yeux ne se lasseront pas non plus de la colonne Sant’Oronzo à l’amphithéâtre romain en passant par les bâtisses des années 20, l’église de Santa Maria delle Grazie, la place Duomo, vous aurez de quoi faire avec ces lieux incontournables. La basilique Santa Croce, par exemple, avec ses façades à motifs de fruits, de fleurs et de figures mythologiques est d’une beauté à couper le souffle. Il a fallu 300 ans pour la finaliser. Incontournable, le palais Vernazza, qui a réouvert en 2011, renferme 2000 ans d’histoire. C’est certainement une des oeuvres architecturales les plus anciennes et les plus impressionnantes de la ville. Situé près de l’église San Matteo, le palais du 16e siècle surplombe l’actuelle Piazza Pellegrino. La restauration du palais a permis de faire de nombreuses découvertes antérieures à son édification comme ces deux anciens réservoir d’huile. Autre merveille découverte, le temple d’Isis, la déesse égyptienne qui avait un culte dans cette ville après la conquête de l’Égypte par les Romains. Jusqu’alors, on en avait gardé traces que dans certains textes anciens. Autre découverte dans les entrailles du palais, le purgatorium contenant l’eau pour la purification du corps, rite ancien qui perdure dans la plupart des religions dont la chrétienne avec ses fonts baptismaux, les bénitiers.

Au Sud de Lecce, sur la côte adriatique, prenez une décapotable et imaginez la dolce vita. En 30 minutes vous arrivez à Melendugno et le port de San Foca. Là des bateaux vous emmènent faire le tour du Salento. Non loin de là, Roca Vecchia, que l’on surnommait la Mycène du Salento, est un témoin de l’Antiquité à visiter et pas uniquement pour la Grotta della poesia. Poussez plus au Sud, à 30 minutes environ, se trouvent les plages de sable d’Otrante. Elles sont célèbre tout comme le château aragonais, la vieille ville ainsi que la cathédrale romane dell’Annunziata. Vous profiterez certainement des nombreuses rues et ruelles fleuries qui mènent du bord de mer au château fortifié. Les amateurs se rendront au port de plaisance et au port de pêcheurs. Non loin, vous trouverez les plages de sable fin de l’Alimini et vous adonner aux activités nautiques ou bien déguster des glaces et pizzas sur l’une des pinèdes. Et là, on se demande pourquoi le week-end devrait prendre fin.

En ce qui concerne la gastronomie, le Salento regorge de spécialités toutes plus succulentes les unes que les autres. Citons le Pasticciotto, le zeppole, le ciceri e tria, le frisa, l’orecchiette alle cime di rapa, les sagne ‘ncannulate con ricotta forte, zuppa di cozze, rustico, pisello nano di zollino, fave e cicorie creste sont à déguster sans modération (vous pouvez retrouver en fin d’article trois recettes : ciceri e tria, sagne ‘ncannulate con ricotta forte et Pasticciotto leccese). Les oliviers poussent partout et l’huile d’olive est la principale ressource du territoire. Les vin ne sont pas à oublier. On peut citer les cépages suivants : Aleatico, Squinzano, Copertino, Galatina, Leverano, Matino, Nardò et Salento. N’oublions pas non plus l’or des Pouilles : l’huile, l’élément le plus important de la table des Pouilles comme le label Terra d’Otranto DOP (d’origine protégée).

Au Ristorante Belvedere à Torre dell’Orso, une adresse à recommander, j’ai pu déguster des antipasti comme Fiori di zucca ripieno di alici e ricotta vaccina ou bien pure di fave e cicorie selvatiche ; suivi de Ciceri e tria con cozze, pomodorino e pecorino ; puis de Lombette di capocollo, melanzane, cavolo e vincotto al Primitivo ; pour finir avec Semifreddo al latte di mandorla con fondente e caffé. Je n’aurais qu’un mot pour vous convaincre : Delicioso !

Deux aéroports desservent les Pouilles : Bari et Brindisi. Il est indispensable de louer une voiture pour profiter pleinement de la région. Côté hébergement, vous avez l’embarras du choix, de hôtellerie classique aux Bed and Breakfast. Pour plus de renseignement, vous pouvez puiser dans les propositions de l’office de tourisme d’Italie.

Ciceri e tria

Les pâtes aux pois chiches, ciceri e tria, sont un plat typique du Salento, d’inspiration arabo-sicilienne. La particularité est la présence de pâtes frites. La réalisation est assez facile et mijote longuement vous permettant de faire autre chose pendant ce temps.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

  • 150 g de farine 00
  • 150 g de semoule de blé dur
  • 150 g de pois chiches blancs secs
  • 150 g de pois chiches noirs secs
  • 1 branche de céléri
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 ou 4 petites tomates
  • 1/4 d’oignon émincé finement
  • 1 gousse d’ail
  • romarin
  • sel
  • poivre (ou piment)
  • grana padano ou parmesan
  • huile d’olive extra-vierge
  • huile pour friture

 

Préparation

1 Laisser tremper les pois chiches dans un grand récipient d’eau toute la nuit (attention : entre 12 et 18 heures selon les variétés).

2 Le lendemain, faire rissoler la gousse d’ail dans 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge. Ôter l’ail puis déposer l’oignon finement haché, laisser dorer à feu doux. Déposer les pois chiches rincés et égouttés. Ajouter les feuilles de laurier, le céleri, le romarin puis saler et poivrer. Couvrir d’eau et laisser cuire à feu doux 2 heures 15 environ, (ajouter régulièrement un peu d’eau). Vers la fin de la cuisson, déposer les tomates.

3 Pendant ce temps, réaliser la « tria » : pétrir la farine et la semoule tamisées avec 150 grammes d’eau environ et 6 grammes d’huile d’olive. Ajuster d’eau si besoin. Former une boule, couvrir et laisser reposer 30 minutes. Par la suite, étendre la pâte au rouleau (ou à la machine à pâtes) sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Couper des bandes de 1.5 cm de largeur et 15 cm de longueur. Faites tourner entre vos doigts la plupart des bandes de pâte.

4 Lorsque vous arrivez à la fin de cuisson des pois chiches, frire 1/3 des pâtes dans de l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Les déposer sur du papier absorbant et les saler. Faire cuire le reste de pâtes dans un grand récipient d’eau salée. Une fois cuites, les unir aux pois chiches (il doit rester dans la préparation aux pois chiches de l’eau de cuisson pour faire une belle sauce), si besoin ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger délicatement.

Pour finir, déposer sur les assiettes de pâtes quelques-unes de celles qui ont été frites. Parsemer de grana padano ou parmesan râpé.

Recette extraite du blog de Graziella L’Italie dans ma cuisine.

Sagne 'ncannulate con ricotta forte

Ce plat typique du Salento est fort en goût en raison de sa ricotta forte et peut ne pas plaire à tout le monde. Ce plat rustique est composé de pâtes fraîches, de sagne ‘ncannulate (c’est-à-dire tordu), de sauce tomate et de ricotta « scante », c’est-à-dire de ricotta forte.

Pour 6 personnes, il vous faudra :

Ingrédients pour sagne :

  • 400 g de semoule de blé dur
  • eau

Ingrédients pour l’assaisonnement :

  • 1 litre de sauce tomate (de préférence faite maison)
  • huile d’olive extra vierge
  • sel
  • oignon
  • 6 cuillères à soupe de forte ricotta Salento.

Réalisation
Préparez la pâte pour les pâtes fraîches. Tamiser la farine sur la plaque à pâtisserie. Faire un puits et verser au centre de l’eau (à ajouter progressivement car la pâte ne doit pas être trop molle). La pâte sera prête quand elle sera lisse et homogène. Diviser la pâte en deux boules.

Fariner la surface de travail et commencer à étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Fermez la feuille de pâte sur elle-même. Découper des tagliatelles d’environ un pouce de largeur. Torsadez délicatement les bandes de pâtes. Laissez reposer les sagnes. Traditionnellement, ces pâtes étaient préparées la veille pour le lendemain.

Préparez la sauce
Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajouter l’oignon émincé pour le blondir.
Ajouter l’oignon émincé et laisser brunir. Puis ajouter la sauce tomate maison. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez mijoter au moins une heure à feu doux.
Plongez les sagne dans l’eau bouillante salée.
Prenez la ricotta forte et ajoutez-y quelques cuillères à soupe de sauce tomate et remuez. La ricotta forte est très épaisse, il est donc important de la rendre plus crémeuse pour lui permettre d’enrober les pâtes.
Égoutter le sagne et ajouter la ricotta forté endue crémeuse.
Servir chaud en ajoutant une louche de sauce tomate sur chaque assiette.

Pasticciotto leccese

Ces mini tourtes sont une pâtisserie incontournable du Salento dans les Pouilles. Elles se dégustent généralement chaudes au petit déjeuner avec bon café, italien bien sûr. Elles sont en pâte sablée fourrées d’une crème au citron.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

Pour la pâte

  • 500 g de farine
  • 250 g de beurre ou saindoux à température ambiante
  • 250 g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • Le zeste râpé d’1 citron
  • 1 pincée de sel

Pour la crème

  • 3 œufs
  • 400 g de sucre en poudre
  • La peau d’1 citron
  • 150 g de farine
  • 1 litre de lait chaud
  • 1 blanc d’œuf légèrement battu

Résalisation

Mélanger dans un cul de poule la farine, le beurre, le sucre en poudre, les œufs, le zeste de citron et le sel. Une fois que le mélange est homogène, laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème.

Mélanger les œufs, le sucre en poudre et la peau du citron avec une cuillère en bois pendant 5 minutes dans une grande casserole sur feu doux. Incorporer le lait chaud et laisser cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Une fois la crème prête, retirer la peau du citron et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C

Beurrer et fariner de petits moules de forme ovale. Abaisser la pâte en de petits cercles de 7 à 8 cm de diamètre, assez grands pour recouvrir les moules. Foncer les moules, remplir de crème citronnée et recouvrir d’un autre cercle de pâte. Découper le trop plein de pâte et sceller les bords. Badigeonner les mini-tourtes de blanc d’œuf. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.

Enfourner pendant 20 minutes.

Lecce

Hébergement :
Il Giardino dei Suoni
http://www.giardinodeisuoni.it/
Via Sant’Agostino 22, MELENDUGNO (Lecce)
De 25 à 45 euros par personne selon la saison.

Basiliani Resort and Spa ****
https://www.basilianiresort.com/
Basiliani
Via Renis, snc
73028 Otrante (LE) – Italie

Risorgimento Resort
Via Augusto Imperatore, 19
73100 Lecce LE, Italie
http://www.risorgimentoresort.it/

Masseria Appidé
Via Case Sparse
73022 Corigliano d’Otranto
Lecce LE, Italie
http://www.appide.it/

Grand Hôtel Riviera
Via Emanuele Filiberto 172-174
Santa Maria al Bagno, Nardò (LE)
Tél .: +39 (0) 832 35 13 21
www.cdshotels.it

Les Basiliens
Via Renis, 73028 Otranto (LE)
tel. 0832. 35 13 21
www.cdshotels.it

Villa Donna Lisa
Vin Hôtel
Via F. Marangi, 19
73015 Salice Salentino (LE)
tel +39 (0) 832 73 39 46
www.villadonnalisa.com

Monaci Château et B & B Le Scuderie
Contrada Monaci
72026 San Pancrazio Salentino (BR)
tel +39 (0) 831 66 60 61
www.castellomonaci.com

Autour des vignobles :

Leone De Castris
Producteur
Via Senatore De Castris, 26
73 015 Salice Salentino (LE)
tel +39 (0) 832 73 11 12
www.leonedecastris.com

Salice Salentino Producteur
Via Pietro Nenni 12
73 015 Salice Salentino (LE)
tel +39 (0) 832 73 11 38
www.cantinasalicesalentino.it

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