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Première semaine du wagyu, boeuf japonais, en France

Flexitariens français, voici une belle occasion de participer à la première semaine mondiale, et française, consacrée au wagyû (bœuf japonais en français) du 1er au 7 mars 2019.

par | 1 mars 2019 | Bien-manger

En effet, le wagyû est autorisé à l’exportation depuis seulement cinq ans. Et aujourd’hui, vingt grands chefs s’approprient le wagyû et le proposent à leur carte. Le bœuf japonais est un produit d’exception dont les règles d’élevage sont particulières et différentes des autres. Chaque animal est engraissé pendant près de vingt mois de paille de riz, blé, soja ou encore de maïs. Le bétail est choyé par ses éleveurs, ce qui apporte une certaine sérénité à l’animal se ressentant dans la finesse de la viande. Le label wagyû existe depuis 2007 garantissant une traçabilité de la naissance du veau jusqu’à notre assiette. Des fermes françaises se reconvertissent même dans ce marché de niche. Seule la race spécifique de bœuf kuroge washu noir permet d’obtenir le précieux label.

Le wagyû par les restaurants Ken Kawasaki, Nakatani et Pages.

Cette viande a aussi la caractéristique d’être persillée et très riche en acide oléique. Les couches de graisses intramusculaires donnant à la viande cet aspect marbré accordent une certaine tendreté au wagyû et un fondant en bouche. Du carpaccio à la cuisson à la flamme ou à la poêle, l’ajout de matière grasse n’est absolument pas nécessaire. Parmi les vingt chefs français participant à cette semaine, citons trois chefs japonais à Paris : Ryohei Kawasaki du restaurant Ken Kawasaki (Paris 18e) qui propose un wagyû rôti, champignons fermentés, truffe noire, bouillon de pommes de terre ; Shinsuke Nakatani du restaurant Nakatani (Paris 7e) qui offre un faux filet de bœuf wagyû et consommé de betterave ; et Ryuji Teshima du restaurant Pages (Paris 16e) avec un pain perdu à la truffe noire, tartare de wagyû. Les régions françaises ont aussi accès à cette semaine du bœuf japonais avec des chefs dans presque toutes les régions de France. La liste complète est à retrouver sur le site Wagyû en France.

Restaurant Ken Kawasaki
15 rue Caulaincourt
75018 Paris

Tél. : 09 70 95 98 32

Restaurant Nakatani
27 rue Pierre Leroux
75007 Paris

Tél. : 01 47 34 94 14

Restaurant Pages
4 rue Auguste Vacquerie
75016 Paris

Tél. : 01 47 20 74 94

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