Mort de Joël Robuchon (1945-2018)

Joël Robuchon, le chef français certainement le plus connu au monde est mort à Genève ce lundi 6 août à 11h des suites d’un cancer. Il avait 73 ans.

Le futur chef multi étoilé est né dans une famille modeste d’un père maçon et d’une mère femme de ménage. La famille très catholique l’envoie à 12 ans au Petit séminaire de Mauléon (Deux-Sèvres) pour en faire un prêtre. Cependant, il découvre le monde de la cuisine dans cet environnement en aidant à la préparation au repas. C’est donc par cette porte étroite que le jeune Robuchon découvre la gastronomie.

Après un apprentissage comme cuisinier pâtissier au Relais de Poitiers, à Chasseneuil-du-Poitou, du chef Robert Auton, il devient à 21 ans Compagnon du tour de France des Devoirs unis sous le nom de « Poitevin la Fidélité ». C’est son passage chez les Compagnons lui donne à tout jamais le goût du travail bien fait ainsi que le sens du perfectionnisme, la politesse de celles et ceux qui ont l’honneur de servir et de donner le meilleur. En 1974, à 29 ans, il sera chef du Concorde Lafayette (Paris 17e) dirigeant une brigade 90 personnes. En 1976, il obtient son titre de meilleur ouvrier de France. En 1978, il devient chef à l’Hôtel Nikko (Paris 15e) où il obtiendra ses deux premières étoiles Michelin. Il aura sa troisième dans son propre restaurant « Jamin » (Paris 16e) en 1984. Gault & Millau le sacre « chef de l’année » et « cuisinier du siècle » en 1990, en même temps que Paul Bocuse, Frédy Girardet et Eckart Witzigmann. Mais à 51 ans, en 1996, fatigué il rend ses étoiles après 30 ans de carrière dans la gastronomie.

Joël Robuchon part et s’installe dans le sud-est de l’Espagne face aux Baléares. C’est dans cette région de la province d’Alicante qu’il prend un nouveau départ en s’imprégnant de la convivialité espagnole et de ses bars à tapas. Il transposera ce concept dans la création en 2003 des « Atelier » de Tokyo et de Paris pour réunir cuisiniers et clients dans une forme de convivialité. Révolution, la réservation n’est pas possible ce qui engendre des files d’attente interminables. Côté décoration, il a fait appel à Pierre-Yves Rochon qui conçoit un décor en bichromie rouge et noir aux couleurs du maître des lieux. Le long comptoir en palissandre et ses hauts tabourets prennent place dans ce décor pour nous permettre de découvrir, tel des tapas, des petites assiettes renversantes, magiques. Les « Atelier » essaimeront partout dans le monde : Paris, Bangkok, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Monaco, Montréal, New York, Shanghai, Taipei, Tokyo. Le succès sera toujours au rendez-vous.

Le chef travaillera aussi avec l’industrie agroalimentaire dès 1987 avec le groupe Fleury Michon, la marque Reflet de France emboîte de pas en 1996, puis le groupe Ariake, à partir de 2007. On le verra aussi à la télévision très souvent de 1996 à 1999, dans une quotidienne « Cuisinez comme un grand chef » ; puis la célébrissime « Bon appétit bien sûr » de 2000 à 2009 qui battra des records d’audiences. Son dernier passage télévisuel fut pour l’émission de M6 « Top Chef » en avril dernier où les candidats devaient revisiter son iconique purée.

Ce printemps, sans tambour ni trompette, il avait ouvert « Joël Robuchon-Dassai La Boutique » (184, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris 8e) avec Hiroshi Sakurai, producteur des grands sakés Dassai. Tout aussi discrètement, le chef réputé aussi pour être dur, aurait cédé ses établissements à un fonds d’investissement basé en Angleterre et au Luxembourg selon une information du quotidien Le Figaro.

L’iconique purée de pommes de terre de Joël Robuchon

Partagez2
Tweetez1
Partagez
Enregistrer
3 Partages