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Si Jean-Baptiste Pergolèse, compositeur de génie du 18ème siècle dont le Stabat Mater est parvenu jusqu’à nous, a donné son nom à une rue de Paris, c’est bien le restaurant Le Pergolèse de Stéphane Gaborieau, meilleur ouvrier de France, qui nous fait déplacer dans cette partie du 16ème arrondissement.

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Chef et propriétaire depuis une dizaine d’années, Stéphane Gaborieau, originaire du Sud-Ouest en a fait un temple de la gastronomie française associé à de nombreuses œuvres d’art. Son parcours professionnel l’a mis en présence de recettes, d’odeurs et de saveurs, qu’il associe aujourd’hui avec virtuosité dans sa cuisine. Très jeune, il découvre la cuisine chez sa grand-mère, puis tout le long de ses voyages qui le mèneront de l’Asie au Moyen Orient. Il commence sa carrière comme commis de cuisine à Paris chez Dodin Bouffant un étoilé, puis la poursuit comme chef de partie dans plusieurs établissements prestigieux dont la Palme d’Or de l’hôtel Martinez à Cannes et Le Moulin de Mougins aux côtés de Roger Verger. C’est là que son goût pour la cuisine provençale prend tout son sens. Puis, il est promu chef à Lyon où il prendra la tête de La Villa Florentine pendant onze ans. Enfin en 2004, il concourt et remporte le titre tant convoité de meilleur ouvrier de France.

Au Pergolèse, le chef étoilé ne travaille que les produits de saison et choisit plutôt des petits producteurs de la périphérie proche, comme les fabuleux légumes de Joël Thiébault. La formule du midi est à un prix abordable 58 euros hors boissons considérant l’excellence du chef et de sa carte. Soir oblige, celle-ci est à 130 euros hors boissons. L’établissement étoilé se doit de tenir son rang dans cet arrondissement sensible aux apparences. Tous les trois mois, la carte change pour un plaisir gustatif sans cesse renouvelé. Le soir de ma venue, j’ai été littéralement séduite par l’entrée de carpaccio de Saint-Jacques à la truffe, mais vous pourrez choisir aussi un moelleux de filets de sardines marinés aux herbes. En plat, la sole meunière farcie d’une duxelle de champignons, façon meilleur ouvrier de France 2004, un classique extrêmement bien maîtrisé, fut un vrai plaisir pour mes papilles. En dessert, mon choix s’est porté sur un baba au rhum mousseline aux pralines, classique, mais renversant de bonheur. Sachez qu’il existe une feuillantine au chocolat et sa bavaroise de marrons glacés caramel au whisky, divine elle-aussi.

Ce fut un régal incomparable, foi d’une épicurienne goûtant aux meilleures tables. Par ailleurs, les tables, physiques celles-ci, sont bien séparées nous permettant d’associer au plaisir de la table celui si francais de la conversation sans gêner nos voisins. Les tableaux de Marie Aimer sont une belle parenthèse de couleurs. Les sculptures de couverts sont d’une création très originale. Vous passerez un moment des plus agréables car tout est douceur et enchantement. Ah virtosité quand tu nous tiens !


Réservation :
Tél : 01 45 00 21 40
mail : le-pergolese@wanadoo.fr
40 rue Pergolèse Paris 16ème

Service voiturier
Fermé le samedi et le dimanche