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Excellens Magazine est fier de vous proposer la recette du Paris-Lyon, une création de Sébastien Bouillet avec la Suze et le chocolat, « deux amertumes qui s’accordent parfaitement ». Pourquoi Lyon, tout simplement parce que le maître chocolatier-pâtissier est d’origine lyonnaise. Vous le verrez sa version TGV du Paris-Lyon demande quand même de maîtriser les techniques pâtissières et d’avoir un peu de temps devant soi. Mais laissons la parole à Sébastien Bouillet.

La recette du Paris-Lyon est intéressante car elle est modulable. Pour les plus pressés, vous pouvez aussi la réaliser en verrine.

Réalisez le crémeux au citron (voir recette ci-après) que vous versez ensuite dans des moules à glaçons. Réservez au congélateur au moins 1h. Réalisez la mousse au chocolat au lait « à l’anglaise » (voir recette ci-après). Réservez. Pour le montage, concassez des gâteaux sablés achetés dans le commerce et les mettre au fond des verrines. Recouvrez les sablés de mousse au chocolat puis déposez les petits glaçons de crémeux citron. Terminez en les recouvrant de mousse au chocolat. Servez !

La crème au citron

1 citron jaune non traité 90g de sucre en poudre 85ml de jus de citron 2 oeufs 1 jaune d’oeuf 110g de beurre 50g de Suze

À l’aide d’un économe, prélevez la peau du citron (juste le jaune). Mixez très finement un quart du sucre avec les écorces de citron. Mélangez la poudre obtenue avec le jus de citron et faites chauffer dans une casserole à fond épais pour éviter que le mélange n’accroche au fond. Mélangez dans un saladier le reste du sucre avec les oeufs et le jaune. Versez dessus la préparation au citron chaude et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à ébullition 2 ou 3 minutes en remuant sinon la crème risque de brûler au fond de la casserole. Laissez refroidir autour de 40-45°C. Ajoutez le beurre en petits cubes et la Suze. Mixez pendant au moins 5 minutes. Réservez au frais pendant 30 minutes avant utilisation. Étalez le confit de citron (voir recette ci-après) dans le cercle avec le biscuit au chocolat puis versez dessus la crème au citron en la répartissant de manière homogène. Mettre au congélateur pendant 1h. Démoulez et réservez au congélateur.

Le confit de citron

1 citron jaune non traité 5g de Suze 50g de sucre en poudre

Blanchissez le citron 5 fois : plongez le citron entier dans une casserole d’eau froide, puis portez à frémissement pendant 10 minutes. Égouttez et redémarrez à l’eau froide. Attention, l’eau ne doit pas bouillir. Une fois les 5 blanchiments réalisés, coupez le citron en deux et ôtez les pépins. Gardez bien tout le jus et toute la pulpe. Mélangez la pulpe, le jus, l’écorce, la Suze et le sucre ensemble, puis mixez. Portez ensuite le tout à ébullition. Laissez tiédir, puis réservez au frais.

Mousse au chocolat au lait « à l’anglaise »

1 feuille de gélatine 225g de crème liquide 60g de crème liquide 60g de lait 1 jaune d’oeuf 10g de sucre en poudre 25g de Suze 100g de chocolat au lait

Faites tremper votre gélatine dans un bol en la recouvrant d’eau froide pendant 20 minutes minimum. Mettez les 225g de crème liquide au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole 60g de crème et le lait jusqu’à ébullition. Dans un saladier, mélangez le jaune, le sucre et la Suze. Ajoutez le lait et la crème encore chauds. Bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faites-la chauffer à 82°C. Égouttez la gélatine et l’incorporer au mélange hors du feu. Versez le tout en trois fois sur le chocolat préalablement haché. Mélangez avec une maryse du centre vers le bord. Réservez. Montez les 225g de crème froide au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Ajoutez cette mousse montée en plusieurs fois à votre préparation au chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse. Réservez.


PL-Verrine +PFA-01