Le Palais Royal du Chef Philip Chronopoulos

Nous voilà rentré à Paris, nos obligations professionnelles reprenant le dessus après ces délicieux moments d’absences nommées vacances. C’est donc le moment de vous accorder une pause gastronomique au Restaurant du Palais Royal et de poursuivre ces rêves éveillés en compagnie du chef étoilé Philip Chronopoulos.

Le Palais-Royal, ses jardins, ses habitants célèbres (Colette et Cocteau pour les gens de Lettres), le Palais-Royal donc, c’est avant tout une atmosphère qui invite aux voyages immobiles. Une fois entré dans ses jardins clos la rumeur de la ville et ses désagréments s’évanouissent. On pourrait presque se croire dans ces cloîtres cisterciens, presque. Ici le végétal reste discipliné, mais on sent qu’il suffirait d’une pichenette pour que tout bascule. Et au Restaurant du Palais Royal, tout bascule. Par beau temps, vous pourrez goûter aux jardins, la frondaison vous protégeant des ardeurs du soleil. Et si vous entrez par la galerie de Valois, la magie végétale opère toujours grâce à l’architecte d’intérieur Christophe Tollemer et l’artiste Pierre Roy-Camille. L’atmosphère et l’accueil chaleureux vous prépare à l’expérience culinaire qui vous attend servi dans une vaisselle signée Jaune de Chrome.

Poulpe au piment fumé, Cabillaud confit à l’huile d’argan et baba au rhum du chef Philip Chronopoulos.

Sous une apparente simplicité, la carte, ode à la gastronomie française, offre des plats élégants et racés. Pour arriver à cet équilibre, cette précision, il a fallu un travail perfectionniste sublimant les produits et les rendant évocateurs. Ce sont des bouchées de songes et de merveilles qui glissent sur la langue, caressent le palais, puis explosent en se combinant comme d’antiques feux d’artifices prenant sens. Quand un chef et son équipe vous offrent cela, vous ne pouvez que les remercier. Pour débuter, le chef, natif d’Athènes, nous met l’eau à la bouche avec un sublime « Oeuf de mon enfance ». Imaginez le jaune d’œuf dans une sphère de pâte à raviole soufflée, qui se répand lorsqu’on déchire la fragile enveloppe et se mêle à la purée de tomates au miel et aux épices. Il y a du Circé dans cet oeuf à la tomate inspiré de la tradition grecque. La magie se poursuit avec un poulpe au piment fumé accompagné de ses pommes grenailles caramélisées qui a été accordé sur les conseils de Camille Bostyn, sommelier de la maison, avec un vin de Provence, un Villa Baulieu blanc de 2012. Une mélange de Sauvignon et de Vermentino qui offre un nez frais et une minéralité en bouche qui jongle bien avec le poulpe. Et, je dois confesser un amour immodéré pour le poulpe sous toute ses formes. C’est le moment du plat, un cabillaud confit à l’huile d’argan, citron rôti et pousses d’épinard dégusté avec un Morgon Grand Cras 2014 du domaine Mee Godard. Un rouge de Beaujolais qui rivalise d’élégance et de finesse avec le cabillaud nacré. Le plaisir de la table se poursuit avec le dessert. Le choix était délicat entre les fraises Mara des bois, le baba au rhum, le citron meringué et la mangue confite. Là encore, mon coeur a parlé et mon choix s’est porté sur le baba au rhum avec sa chantilly légère et la glace au gingembre. Un simple baba ? Il n’y a pas de simple baba. Beaucoup s’y sont essayé et peu sont arrivé au sublime. Et là, nous atteignons le sublime. Ce baba fait partie du top 3 de tous les babas que j’ai pu déguster. Le bouquet final d’un voyage culinaire d’excellence, fruit d’un travail d’équipe en salle et en cuisine. Encore une fois félicitations et merci.

Restaurant du Palais Royal
110 Galerie de Valois 75 001 Paris
Tél. : 01 40 20 00 27
service voiturier : 41/43 rue de Valois
menu déjeuner proposé tous les jours : entrée + plat + dessert : 48 €
prix à la carte : entrée : à partir de 19 €, plat : à partir de 32 €, dessert : à partir de 17 €

Le restaurant du Palais-Royal réalisé par Christophe Tollemer, architecte d’intérieur, et les oeuvres en noir et blanc de Pierre Roy-Camille intitulées « Souvenirs prochains ».

Philip Chronopoulos

Quand Philip Chronopoulos quitte sa Grèce natale, il n’est pas encore chef et ne parle pas français. C’est à l’école Paul Bocuse à Lyon qu’il fait l’apprentissage des deux signe d’une capacité de travail très importante. Aujourd’hui, le chef, jeune trentenaire, a gagné son étoile et parle un français parfait. En 2006, toute de suite après sa formation, il participe à l’ouverture de L’Atelier Robuchon à Londres. L’année suivante, l’aventure se poursuit dans la haute gastronomie quand il rejoint l’équipe d’Alain Passard à L’Arpège. C’est chez Passard que le déclic se déclenche autour du respect absolu des produits et de la manière de les sublimer. Une expérience marquante qui lui ouvre un champ des possibles en matière gastronomique. Un retour Chez Joël Robuchon lui permet de participer aux laboratoires où sont imaginés et élaborés tous les plats proposés dans les différents restaurants du groupe. C’est à ce moment qu’il rejoint, pour le lancement, L’Atelier Robuchon Étoile, 2 étoiles au guide Michelin, où il y reste 2 ans. Au Restaurant du Palais Royal, il rend hommage à la gastronomie française sans oublier ses racines ni ses découvertes. Le produit de saison a la première place avec ses saveurs, textures et parfums. Ce goût de la perfection, tout simplement.

Une scénographie par Christophe Tollemer

Le groupe Evok a fait appel à Christophe Tollemer et lui a confié le chantier du Restaurant du Palais Royal en y a investissant pas moins de 2 millions d’euros. Le lieu n’échappe pas à l’histoire du Palais-Royal avec ses mythes et ses contraintes. Pourtant, tout a été refait et créé pour obtenir cette atmosphère contemporaine élégante et parisienne, jusqu’aux salons du premier étage qui donne l’illusion d’avoir toujours été là, inchangé. Le jardin du Palais-Royal est un atout et un fil conducteur dans le hall traversant vers la rue de Valois et se répand dans les différents espaces de l’établissement. Les oeuvres en noir et blanc de Pierre Roy-Camille contribuent à cette impression. Les arches des célèbres galeries du Palais-Royal se retrouvent à l’intérieur avec les pilastres et le calepinage de la pierre choisie pour le sol. Cet esprit classique du Palais-Royal contraste avec bonheur avec le traitement très contemporain du plafond noir mats souligné par des corniches lumineuses. Les rideaux et tentures, simples, en lin or et jute associées au mobilier en chêne naturel et en rotin participent à cette recréation de la nature.

Agence Christophe Tollemer
12 Rue de Seine 75006 Paris

Pierre Roy-Camille

Pierre Roy-Camille est un artiste contemporain né en Martinique en 1979. Ses oeuvres évoquent souvent un univers tropical, une végétation luxuriante avec parfois des traces de la présence humaine. La question de l’homme et de la nature est souvent abordée tout comme la nature de l’homme. Un univers fantastique qui nous interroge, stimule notre imaginaire, et nous transporte dans une dimension inconnue. Ses réalisations sont marquée par le trucage, l’illusion. Dans son travail, l’artiste utilise le dessin, la peinture, la gravure, la sérigraphie, l’art numérique, la vidéo ou la peinture murale comme pour les 6 intitulées « Souvenirs prochains » qu’il a réalisé en noir et blanc pour le Restaurant du Palais Royal et qui répondent parfaitement à l’environnement du Palais-Royal et de son jardin avec ses troncs évoquant autant les arbres tirés au cordeau que l’alignement classique des colonnades. Une oeuvre apaisante, mais qui semble nous indiquer aussi que le mystère n’est pas très loin.
La photo de vignette est un détail de « Grand-Rivière », une huile sur papier photo brillant 205 x 150 cm 2012. (crédit photo : Pierre Roy-Camille)

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