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La France, un des pays historiques de production de caviar d’élevage, tente face à la concurrence mondiale, de résister d’augmenter sa production tout en maintenant exigence de qualité et de savoir-faire. Le combat est-il perdu d’avance ?

caviar

Les quatre producteurs qui dominent le caviar français sont en Aquitaine. Seule l’espèce acipenser Baéri, originaire de Sibérie, est utilisée dans la production du caviar origine France. Le caviar sauvage local produit par l’esturgeon européen, l’acipenser sturio, dans l’estuaire de la Gironde a été surexploité jusqu’en 1982, date à laquelle sa pêche a été totalement interdite l’espèce risquant de disparaître. On comprend donc l’importance du caviar d’élevage d’un point de vue environnemental, mais aussi commercial.

Eleveur, plus qu’un métier, une passion

La Maison Prunier présente à tous les postes de la chaîne du caviar, de la production à l’assiette est premier acteur historique français dès les années 30. C’est aussi un des premiers dans son domaine avec deux sites produisant actuellement de 5 à 7 tonnes de caviar par an soit près d’un quart de la production française (20 tonnes environ en 2008). Leur objectif est de produire dans un avenir proche 15 tonnes de caviar. l’Esturgeonnière, la seule ferme créée spécialement pour l’espèce, produit depuis 1999 son caviar sous la marque Perlita. Michel Berthommier, son gérant, estime « Qu’il Il y a une influence du terroir sur la qualité du produit. Aujourd’hui, il n’y a pas d’image solide fédérant le caviar français, mais bien des stratégies d’entreprises et de marques. Notre société produit actuellement 4 tonnes. Cette production tend à s’accroître. » En sachant que le cycle de l’esturgeon est très long, entre 8 et 11 ans pour atteindre la maturité, et qu’il est difficile de prévoir les quantités. L’éleveur poursuit : « Nous sommes sur un segment très haut de gamme. Ce n’est que quand la biopsie révèle une femelle parfaitement en adéquation avec notre cahier des charges (taille supérieure ou égale à 2,7mm, texture croquante, couleur homogène…) que l’on décide de l’envoyer en production dans les trois jours. Nous fournissons les restaurateurs, les traiteurs, les épiceries fines ainsi que les grossistes. »

L’entreprise d’aquaculture Sturgeon, créée en 1995 et dirigée par Claudia Boucher, est une des entreprises pionnières dans l’élevage d’esturgeons en France avec des partenariats en Italie. « Notre marque phare est le caviar Sturia explique sa gérante et nous proposons une sélection selon affinage allant de 3 mois à plus de 6 mois avec des grain parfait de 2,7 mm. Nous proposons aussi un caviar primeur au goût très différent du caviar sauvage. ». L’entreprise dispose de 9 sites de production et de 7 piscicultures en Aquitaine et produit environ 12 tonnes de caviar par an la plaçant comme une des producteurs les plus importants de France et le deuxième mondial. Sa clientèle très diversifiée va de la restauration aux particuliers en passant par la GSM et les épiceries fines. Le Moulin de la Cassadotte à Facture-Biganos avec sa marque le caviar de Gironde est depuis 1993 le seul caviar français à ne pas utiliser de conservateurs. Sa production de 1 tonne en 2008 place l’entreprise au quatrième rang des producteurs français. Leur production devrait doubler d’ici 2010.

Des distributeurs s’expriment

Les caviars Kaspia du groupe CCK Diffusion, sont installés à Paris depuis 1927. Le groupe familial est un des leaders du marché en importation et en distribution. Yann Jouët, directeur export, estime que « La quantité d’élevage dans le monde ne suffit pas à la demande. Cela dit, la France est un petit pays producteur qui sera fortement concurrencé dans les années à venir. » Pour Raphaël Bouchez, président de la société Kaviari, créée en 2001, la guerre du caviar a déjà commencé : « Avec la production d’élevage, les prix vont devenir de plus en plus compétitifs. D’ici quelques années l’offre sera supérieure à la demande et entraînera une chute des prix. De plus, l’élevage intensif risque de trop démocratiser, voire tuer le produit. » Il conclue, fataliste, : « La Chine imposera une concurrence très rude d’ici 2 à 3 ans et inondera le marché avec des hybrides. Or, l’hybride tue le métier et trompe le client. » La Maison Prunier estime quant à elle que « Les hybrides ne sont pas à dénigrer forcément. La technique de sélection des espèces et de leur croisement existe depuis très longtemps. C’est comme cela qu’on les perfectionne. Avec l’esturgeon, nous en sommes au début, l’objectif étant d’obtenir des caviars de meilleures qualités ou des cycles plus courts. »

esturgeon

Esturgeons d’élevage

Il existe 25 espèces dans le monde et toutes ne sont pas exploitées. Les quatre éleveurs français exploitent l’acipenser baéri, esturgeon sibérien, seule espèce autorisée à l’élevage France avec le l’acipenser sturio qui peuplait l’estuaire de Gironde.
L’acipenser baéri pèse de 7 à 30 kg pour une taille de 0,50m à 1m. En captivité, il peut atteindre 3 mètres dans son milieu naturel, les grands fleuves de Sibérie. Ailleurs, on trouve aussi l’alverta, acipenser transmontanus, l’esturgeon blanc d’Amérique de 20 à 80 kg pour une taille de 0,7m à 1,30m, est. Vivant dans les fleuves américains, il peut atteindre 6 mètres. Il peut s’habituer facilement à la vie en eau douce. Le caviar Alverta provient exclusivement de l’élevage.
Les oeufs calibrés sont empotés et placés soit dans des verrines, soit dans des boîtes métalliques, serties à la machine. Ces boîtes sont ensuite étiquetées et conservées au froid, généralement entre -2 et +2°C.

Les chiffres du caviar d’élevage

Aujourd’hui l’offre de caviar est essentiellement d’élevage avec 100 tonnes en 2008 dont 90 tonnes issues des fermes d’élevage. Avec ses 20 tonnes de caviar, la part de production française en Europe représente 40 %. La France, l’Italie et les USA avec la Californie sont les trois pays qui ont tenté l’élevage avec des espèces « faciles » le transpontanus ou esturgeons blanc et l’acipenser baéri. Le caviar d’élevage est produit en Espagne, Belgique, Israël, Uruguay, Chine entre autres. Les deux principaux pays producteurs européens sont l’Italie avec plus de 20 tonnes par an, puis la France.