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Samedi prochain France 3 diffuse « À table ! » le documentaire de Philippe Baron réalisé en 2010 à l’occasion du classement du repas gastronomique français au patrimoine de l’humanité par l’Unesco. À voir ou revoir, à satiété.

Le réalisateur Philippe Baron tente de lever le voile sur cette exception française qu’est la gastronomie dans une approche sociologique, mais aussi en s’invitant tant à la table de familles françaises, de cantines scolaires que dans les cuisines d’étrangers vivants en France. Cet exercice intéressant essayer de comprendre ce qui fait l’exception ou les exceptions du repas français.

Classée depuis 2010 au patrimoine de l’Humanité par l’Unesco, la gastronomie française fascine par son excellence. Cuisine de réception ou de cour, cuisine bourgeoise ou régionale, notre histoire collective est façonnée par de grands moments de vie que la cuisine va cristalliser : un repas de famille, une naissance, un mariage, un repas de corporation… D’Astérix en passant par Louis XIV, qui aurait été le premier monarque français à boire du café en1644, l’histoire française est elle aussi peuplée de riches moments gastronomiques, mais aussi de recettes mythiques. Avec ses codes et ses arts de la table si particuliers, la cuisine française fascine, mais effraie aussi les étrangers comme cette « Indonésienne qui n’est pas sûre d’utiliser la bonne fourchette ». Autre singularité française cette « synchronicité alimentaire » relevée par le sociologue qui note qu’à 13h la moitié de la population en France s’arrête pour manger ! Un parc d’attractions américain en a fait la surprenante expérience avec un déplacement des lieux de files d’attente à l’heure du déjeuner : les queues devant les attractions laissent ainsi la place aux queues devant les restaurants : phénomène typiquement français ?

Si en France, il est d’usage de partager ce moment (80 % des repas sont pris avec des convives), dans d’autres pays, il n’est pas rare de se restaurer seul sans que cela soit un acte désocialisant. Ce « manger tous ensemble » ou « à table ensemble » ne serait-il pas, lui aussi, une explication de la singularité française et notamment de la fine taille des Françaises ? La France a encore le privilège d’annoncer le taux d’obésité le plus bas d’Europe. Et si manger ensemble avait aussi un impact indirectement positif sur notre santé ? En effet, on ne va pas « s’empiffrer » devant ses collègues, ses amis ou sa famille. Le regard de l’autre dans son assiette permettrait-il de contribuer au contrôle de ce que nous mangeons ? Américanisation de nos mœurs ou francisation de la chaîne emblématique des fast-foods ? Comme le remarque ce film, nous consommons ces hamburgers américains le plus souvent assis, ensemble et à table. Mais les jeunes le reconnaissent facilement : ce n’est pas pour autant un restaurant, car « on mange dans des gobelets ». Ouf ! Nous passons 13 mn de plus à table qu’en 1986 ! Cela va dans le sens des recommandations de santé qui sont de prendre 30 mn au minimum par repas, de manger assis et dans le calme.

La structure du repas évolue, mais la convivialité reste toujours au centre de ces moments gustatifs. Il émerge ainsi un « nouvel espace-temps » où cuisine familiale rime désormais avec plaisirs et loisirs en invitant les hommes dans un territoire jadis réservé uniquement aux femmes. Ils sont en effet de plus en plus nombreux à cuisiner, comme le reconnaît ce responsable d’une chaîne de cours de cuisine, afin de s’approprier les techniques culinaires comme déglacer, étuver… La cuisine et tout ce qui l’entoure est donc toujours très en vogue à en juger par le nombre d’émissions, de concours télévisés, de cours, de livres de cuisine et des listes d’attente pour intégrer une grande école de cuisine française. Cuisiner est aussi un acte de générosité et de partage. En France, on aime recevoir pour dîner en concoctant un repas spécifique pour ses invités tandis qu’ailleurs on ira plus facilement au restaurant. Et si autrefois, on apportait des fleurs lors d’un dîner, aujourd’hui il n’est pas rare d’arriver avec son gâteau au chocolat ou sa salade exotique par exemple. Mais la singularité de notre cuisine française va bien au-delà de cette générosité et nous pourrions lui rendre ses lettres de noblesse dès le plus jeune âge avec l’éducation alimentaire. Cela commence en effet très tôt avec les débuts de la diversification alimentaire vers 6/12 mois, période où l’éveil au goût prend toute son importance. En effet, les papilles gustatives ou les bourgeons du goût situés sur notre langue sont en plein développement et nous permettent de reconnaître les 4 grandes saveurs que sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Résultat d’un véritable melting pot culturel des cuisines on s’accorde aujourd’hui sur l’existence d’une 5e saveur, la saveur « Unami », héritée de la cuisine asiatique. Unami emprunté au japonais signifie goût savoureux et a été dès 1985 le terme scientifique pour désigner notamment le goût des glutamates. Le goût salé n’est pas inné alors évitons de développer l’appétence des enfants pour les produits salés et réduisons nos apports en sel comme vient de les revoir à la baisse l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) à 5g/jour pour les adultes. Cela permet d’éviter le développement de maladies cardiovasculaires comme l’hypertension artérielle. Les États membres de l’OMS ont ainsi décidé de réduire de 30 % la consommation de sel de la population mondiale d’ici 2025.

Mais revenons, à nos écoles françaises, où l’éducation alimentaire se poursuit dans les cantines scolaires. Celles-ci n’ont pas toujours bonne presse et pourtant les menus sont normalement élaborés par des diététicien(ne)s qui s’assurent, dans le budget imparti, de respecter les fréquences et les grammages des aliments prévus par le bulletin officiel No 9 du 28 juin 2001 du ministère de l’Éducation nationale et de la recherche afin de couvrir les apports nutritionnels conseillés par nutriment et selon les tranches d’âges. Outre cet aspect nutritionnel, ils contrôlent aussi l’hygiène des préparations alimentaires afin d’éviter les intoxications alimentaires. Ce professionnel de santé va donc proposer un repas à 4 ou 5 composantes qui fera référence dans la mémoire de l’enfant comme élément structurant d’un repas. Entrée, plat, fromage et dessert sont donc la norme pour une alimentation rationnelle et équilibrée à la française. Notons les efforts de ce cuisinier de métier qui cuisine tous les jours des produits frais pour ses petits écoliers ravis : il contribue ainsi largement à l’éducation alimentaire des enfants (NDLR : Certaines cantines privilégient les fournisseurs locaux et bio s’affranchissant des produits normés issus de l’agriculture intensive de l’agroalimentaire).

Autre spécificité française soulignée par Philippe Baron : parler de ce que l’on mange au moment de la dégustation, ce qui est inconcevable dans d’autres cultures, car relevant de l’impolitesse. Manger devient un acte plurisensoriel, des nourritures terrestres aux nourritures intellectuelles, il n’y aurait qu’un pas d’assiette ? On mange, on échange, on partage, on s’attend, on se « nourrit de la conversation et on boit les paroles ». Ce film nous met l’eau à la bouche avec un regard positivement gourmand sur notre table française ! À regarder en se délectant.

À Table !
Diffusion : samedi 11 avril à 15h20 sur France 3 Centre-Val de Loire, Paris Ile-de-France, Haute et Basse-Normandie.
Rediffusion : lundi 11 mai 8h45 sur France 3 Paris Ile-de France, Centre, Bretagne, Pays de la Loire, Haute et Basse-Normandie.

PhilippeBaron Ma critique :

« L’idée du film est réellement partie du classement fait par l’Unesco de la gastronomie française au patrimoine de l’Humanité. » Explique Philippe Baron, qui souhaitait approfondir les critères d’évaluation. Ainsi, le réalisateur « a voulu savoir quels étaient les manières et les rituels spécifiques de notre table en regardant celle-ci avec un œil sociologique » et non anxiogène. Et, de ce point de vue, le documentaire est très réussi et bien rythmé. Il a préféré donner la vedette à la table du quotidien en s’invitant dans des familles plus anonymes. C’est pour cela que les chefs étoilés, déjà beaucoup sous les feux de la rampe, ne sont pas mis en avant, pas plus que ne le sont les écoles de haute cuisine française. Cependant, mon oeil de diététicienne-nutritionniste regrette l’absence du point de vue d’un professionnel de l’alimentation. Cela aurait permis une approche santé du repas français. Ce que le réalisateur reconnaît lui-même. C’est le seul reproche que ma casquette de diététicienne-nutritionniste ferait à ce documentaire, d’autant que, pour une fois, le regard posé sur l’alimentation est bienveillant et non anxiogène. Pour le moment, il n’y a pas de suite prévue pour aborder le sujet de manière décontractée sous l’angle de la santé. Je reste donc un peu sur sa faim pour cet aspect.

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